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柿子烘干解决方案

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柿子

我国是世界上种植柿子最多的国家,柿子含有大量的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及矿物元素,受到了很多人的喜爱。作为一种时令水果,柿果的保质期是相当短的,将新鲜的柿子经过烘烤加工后制成柿饼是最主要的储存方式之一。

柿子烘干解决方案

烘干机如何烘干柿子饼?

柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质,鲜柿脆硬多汁而有涩味,预制成柔软甘甜的柿饼,必须完成4个变化:

(1)单宁由可溶性变为不可溶性,使柿饼无涩味;

(2)原果胶变为果胶,使柿饼柔软

(3)水分蒸发,使内含物浓缩

(4)果内部糖分外渗透,凝结成柿霜。


柿子工艺

2、烘烤过程按柿子的不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉,入炉时将大果或果顶发软的置于近通风口,加快水分蒸发烘烤时炉温髙低影晌柿果τ燥的速度和品质。应按低髙→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在4℃左右,待果实脱涩软化后,将炉温升至50℃左右,使水分迅速蒸发,果实失水至50%,降温至40℃直至烘成烘成的柿饼标准是,内外软硬一致,果肉富于弹性,失水率65%-70%。前期炉温不能过高,否则酒精脱氢酶的活动受到抑制,可溶性单宁不沉淀,烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太髙,太高时柿饼岀现“硬壳″。烘烤全过程中,温度不得低于30℃,否则容易长霉或发酵;也不能超过70℃,否则柿果蒸熟,呈黄褐色,果面滲出胶状物,风味不佳。


烘烤过程也要注意通风换气,炉内必须通风良好。通风不良时,炉内湿气不能排出,极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温,但低温通风比高温不透气好。

烘烤过程需捏软处理2-3遍,用手指或机械挤伤果肉,这样会促进果实脱涩软化加速水分內扩散,缩短烘烤时间,并能使柿饼软硬一致,红亮透明,増进风味柿饼在高温高湿时极易长霉,所以务必注意。除器具要干净卫生外,烘烤时果实排散,注意翻转,因果实沾连处与烤筛接触处水气不易逸出,容易发霉;结合揉捏抚平皱纹,皱纹内湿度大,时间长了也易生霉。


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